Kubbeh't Halab gevuld met gamba's

Vandaag kookt London samen met Sara Shawkat uit haar nieuwe kookboek: 'NOOMI', met alles uit de keuken van Irak. Ze maken kubbeh, hét cultureel erfgoed van Irak. Je kan ze op veel verschillende manieren vullen, dit keer met garnalen.

Ingrediënten

Voor de korst:

  • 400 gram risottorijst 
  • 400 gram kruimige aardappel, liefst van die grote van de Midden-Oosterse supermarkt
  • 2 theelepels kurkuma
  • 1 theelepel saffraandraadjes, fijngemalen
  • 2 theelepels zout
  • 2 eetlepels maizena
  • 5 eetlepels broodkruim (optioneel)

Voor de vulling:

  • 600 gram gamba's, gewicht na pellen en schoonmaken
  • halve eetlepel maizena
  • 40 gram verse koriander, blad en steel fijngesneden
  • geaspte schil van 2 citroenen

Ook nodig:

  • Kommetje water met een paar ijsblokjes erin
  • olie om te frituren
  • pasticfolie of doorzichte plastic zak

Bereiding

Was de rijst een paar keer in een kom tot het water helder begint te worden. Voeg 600 milliliter water toe en breek de rijst in kleine kruimels. Het water wordt wit; dat is het zetmeel dat loskomt. Laat 30 minuten weken. Schil ondertussen de aardappel, snijd in grove stukken en kook 30 minuten. Giet het water af en laat afkoelen.

Doe de rijst met het weekwater in een pan en breng aan de kook op laag vuur. Roer hier de kurkuma, saffraan en 2 theelepels zout door. Kook de rijst in 40 minuten tot moes. Check tussendoor of de bodem niet aankoekt. Roer de rijst goed door; het is goed als het een prutje wordt. Plet de aardappel fijn met en pureestamper en voeg dit bij de gekookte rijst. Laat het geheel goed afkoelen en zet 2 uur in de koelkast.

Voeg de maizena en het broodkruim toe aan het rijst-aardappelmengsel en kneed de ingrediënten in 5 minuten goed door elkaar. De bedoeling is dat je een werkbaar deeg krijgt dat niet te veel plakt aan je handen en dat nog en beetie rijststructuur heeft.

Bak voor de vulling de gamba's 4 minuten op hoog vuur en giet het meeste vocht af. Snijd fijn en roer de maizena door de fijngesneden gamba's. Schep de koriander en citroenrasp erdoor en breng op smaak met een beetje zout.

Voor het vormen van de kubbeh zet je een schaaltie met ijswater klaar. Maak je handen steeds nat met wat water voor je een kubbeh begint te maken. Neem 50 gram deeg en rol hier en bal van. Druk met je wijsvinger van je ene hand in het midden van de bal en houd de bal in de palm van je andere hand vast. Druk het deeg uit met je wijsvinger tot je de vorm van en espressokopje hebt.

Vul de kubbeh met iets minder dan 1 eetlepel gamba. Druk de opening dicht en houdt de kubbeh tussen de palmen van je beide handen terwijl je er een torpedovorm van maakt. Maak je ene hand weer nat met wat ijswater en strijk de kubbeh glad terwijl je deze ronddraait met je andere hand. Leg de kubbeh op en stuk plastictolie of op eon opengeknipte, doorzichtige plastic zak terwijl je de rest vormt.

Verhit in een (frituur) pan zoveel olie tot 170 graden, dat de kubbeh onder kan staan. Laat de kubbeh voorzichtiq op een schuimspaan in de olie zakken en bak in circa 5 minuten krokant, als je deze meteen gaat serveren. Bak ze niet te lang door: je moet die karakteristieke gele kieur nog zien.
Om de kubbeh te koelen of in te vriezen: bak ze 2 minuten en laat afkoelen. Je kunt ze dan in de koelkast afgedekt 1 dag bewaren of je vriest ze in een diepvrieszak in. Om te serveren, frituur je ze direct uit de koelkast or vriezer in circa 4 minuten krokant.

Klik hier voor het kookboek 'NOOMI'